料理スペシャリスト資格取得講座

栄養学
栄養学とは、食物や食品がもつ、本来の栄養について研究する学問になります。栄養学を理解することで、「体調」「年齢」「病状」に応じた、食事を提供することが可能になります。料理を提供する際は、見栄えや、美味しさだけではなく、栄養がたくさんとることができる健康に良い食を提供することを意識しましょう。

栄養と健康
人間は、健康作りのためにも「栄養」「運動」「休養」が大切です。この3 つの要素のことを「健康の3 要素」といいます。そのため、間違った食生活をとってしまうと、栄養が不足してしまい、次のようなトラブルを起こしてしまうリスクが増加します。下記のような病気を防ぐためにも、正しく栄養のある食材を選択する能力を身につけましょう。

食品の働き
食品の機能は一次機能（栄養機能）、二次機能（嗜好機能）、そして三次機能（体調調節機能）で説明されます。食による健康維持・増強の観点から一次機能・三次機能が最近注目されていて、さまざまな機能性食品が開発されるようになってきています。

食品の一次機能
食品の一次機能は、生命現象を営むために必要なエネルギー源や、身体構成成分の補給に必要な栄養素としての機能のことです。一次機能に関与する主な食品成分は、糖質・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル・食物繊維・ファイトケミカルスです。エネルギー源・体を作る機能があります。

食品の二次機能
食品の二次機能は、「嗜好」に関わる機能です。見た目・匂い・歯ごたえなど、感覚機能によって嗜好に影響を及ぼします。栄養満点でも美味しくなければ、その食品を摂取することは続けることができないため重要です。食品の好き嫌いを決める重要な機能といえます。

食品の三次機能
食品の三次機能は「生体調節」に関わる機能で、生活リズムを整える・疾病の予防に関わります。代表的なものに、大豆に含まれるイソフラボンがあります。イソフラボンは、女性ホルモンに似た作用や抗酸化作用など、さまざまな働きがあります。そのような食品の持つ機能のことです。

火加減
料理をおこなう際、忘れてはいけないのが火加減です。レシピなどを確認しても必ず表記がある通り、火加減は料理の味を左右します。また、レシピに書いてある火加減表記通りに調理しているつもりでも、正しい理解ができておらず、間違った火加減で調理してしまっているかもしれません。

温度をどうしたいのか考える
火加減とは火の大きさはもちろん、料理の温かさに影響します。特に重要になるのは、火加減ではなく「料理の温度」をどうしたいのか考えることです。レシピ通りに火加減を調節しても、フライパンや鍋の種類は異なる場合がほとんどのため、同じ火加減にはなりません。場合によっては、レシピ通りの火加減でレシピ通りの炒め時間で同じようにおこなっても、火が通っていないかも知れませんし、逆に焦げすぎてしまう場合もあります。それよりも、料理の温度をどの大きさにすることで美味しくなるのかを考え、その温度を目指して火加減を調節しましょう。